17 września 2013

MĄKA- TYPY I RODZAJE

11:26

Share it Please
Witajcie!

Dziś mam dla Was krótki post na temat mąki. Postanowiłam go dla Was zrobić, gdyż zauważyłam, że wiele osób rozróżnia jedynie niektóre rodzaje mąk a o typach już nie wspomnę. 
Kiedyś sama nie widziałam różnicy pomiędzy typami tej samej mąki, ale teraz gdy spędzam w kuchni więcej czasu jestem bardziej świadoma ich zastosowania, no i zaczęłam również korzystać z mąk z innych gatunków zbóż i roślin, do czego Was również zachęcam.

A:Sylwia Ufnalska
Na początek dla wszystkich moich bardziej wymagających czytelników napiszę czym jest dokładnie mąka.

Mąką nazywamy produkt otrzymany poprzez odpowiednie drobienie ziarna. Za podstawę jej klasyfikacji uznano zawartość w niej soli mineralnej wyrażoną zawartością popiołu.

Mąkę można również podzielić ze względu na jej późniejsze wykorzystanie tzn. na mąki chlebowe i niechlebowe. Zerknijcie na schemat poniżej:


TYP MĄKI - CO TO JEST?

Przejdźmy zatem dalej, bo jeszcze nie odpowiedziałam Wam na główne pytanie a mianowicie czym są typy mąki.

Typ mąki określa się za pomocą zawartości popiołu w gramach na 100 kg mąki. 

Jednak na opakowaniach mąki nie znajdujemy napisu typu: w 100 kg naszej mąki pszennej znalazło się 50g popiołu, dlaczego?

Dlatego, że  liczbowy typ mąki to nic innego jak procentowa zawartość popiołu pomnożona przez 1000.

Dla przykładu: mąka pszenna typu 650, oznacza, że w owej mące znajdowało się ~0,65% popiołu.


PODZIAŁ MĄK CHLEBOWYCH (na podstawie: Polskie Normy: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe):

Typy mąki pszennej według PN-A-74022:2003 (jest to oznaczenie Polskiej Normy, na zasadach której dokonano tej klasyfikacji):
  • typ 450: tortowa, "pięćsetka" - zawartość popiołu do 0,50%
  • typ 550: luksusowa - zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
  • typ 650 - zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
  • typ 750: chlebowa - zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
  • typ 1050 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
  • typ 1400: sitkowa - zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
  • typ 1850: graham - zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
  • typ 2000: razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Typy mąki żytniej według PN-A-74032:2002
  • typ 500 - zawartość popiołu do 0,58%
  • typ 720 - zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
  • typ 1150 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
  • typ 1400 - zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
  • typ 2000 - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej według PN-92/A-74021:
  • semolina - zawartość popiołu nie więcej niż 0,90%
  • typ 950 - zawartość popiołu nie więcej niż 0,95%
  • typ 1750 - zawartość popiołu nie więcej niż 1,75%


MĄKI NIECHLEBOWE:

Wyróżnia się tu:

-mąkę owsianą
-mąkę jęczmienną
-mąkę gryczaną
-mąkę ryżową
-mąkę kukurydzianą, itp.

Być może ten post okaże się dla Was pomocny a ja będę miała wszystkie potrzebne mi informacje w jednym miejscu.

Pozdrawiam Was,
Beata

___________________________________________________
LITERATURA:

Danuta Kołożyn-Krajewska,Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo Żywności

Polskie Normy: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe

6 komentarze:

  1. Bardzo przydatny post:). Twoim zdaniem lepsza jest mąka żytnia czy pszenna? Mam jeszcze pytanie o najczęściej spotykaną w sklepach mąkę pełnoziarnistą pszenną firmy lubella. Ponieważ nie jest na niej napisany typ. Czy możemy ją traktować jako mąkę razową 2000? Pozdrawiam :) Marta

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z tego, co się orientuje to mąka pszenna pełnoziarnista to jest to samo, co mąka pszenna razowa, czyli ta o typie 2000.
      Co do wyższości którejkolwiek z mąk, to wszystko zależy od tego do czego będziemy jej używać. Niestety nie z każdej mąki otrzymamy wyrób puszysty i pulchny. Mąki żytnie są zbyt ciężkie. Sama używam takiej o typie 1150 i wyroby z niej specjalnie nie rosną i mają konsystencje bardziej gęstą.
      Jestem zdania, że możemy używać zarówno mąki pszennej jak i żytniej, tylko przy wyborze tej pierwszej kierujmy się wyższymi typami np. graham czy razowa, bo są mniej oczyszczone i zawierają więcej składników mineralnych.
      Druga sprawa na którą należy zwrócić uwagę to ewentualne choroby, bo nie w każdej jednostce chorobowej dozwolone są produkty z pełnego ziarna.
      Pozdrawiam!

      Usuń
  2. świetny post, ja choć gotuję nie rozróżniam ich wcale:)

    OdpowiedzUsuń
  3. a co sądzi Pni o wymieszaniu zwykłej pszennej mąki z otrębami pszennymi? zamiast kupowania pełnoziarnistej?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W sumie nigdy nie próbowałam takiej mieszanki, ale wydaje się być fajnym patentem. W jakich proporcjach chcesz je zmieszać?

      Usuń
    2. no właśnie też się nad tym zastanawiałam :). a co myślisz o 1/4 szklanki otrąb + 3/4 szklanki mąki? Czy może więcej otrąb?

      Usuń

Na naszym blogu mówimy sobie po imieniu : )